호시노 리조트

Nippon Cuisine 호시노야 도쿄 요리장 하마다의 신감각 요리

하마다 노리유키호시노야 도쿄

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일본의 전통 양식을 중시하면서도 현대인에게 맞춘 쾌적함을 도입한 진화형 일본 료칸 '호시노야 도쿄'. 이곳의 다이닝에서 요리장을 맡고 있는 '하마다 노리유키'가 프랑스 요리의 틀에 얽매이지 않고 일본 료칸에서 맛볼 수 있는 음식으로서, 기존의 요리에서는 찾아볼 수 없는 'Nippon 퀴진'을 선보입니다.

호시노야 도쿄

현관에서 신발을 벗고 다다미가 깔린 실내로 들어가는 일본의 생활 문화를 계승하는 일본 료칸.
호시노야 도쿄는 세계가 인정하는 '일본의 서비스 정신'을 일본인은 물론 해외에서 찾아오시는 분들도 체감하실 수 있도록 일본 료칸의 철학을 세계에 전하고 있습니다.

호시노야 도쿄 시설 사이트

요리마음을 담은 한 접시

아뮈즈 부슈 '石'에 담긴 다섯 가지 의미

일본 고유의 다섯 가지 미각(신맛·단맛·쓴맛·짠맛·감칠맛)을 다섯 종류의 작은 요리에 담아 섬세한 기술로 표현한 코스 요리. 하마다를 상징하는 요리 중 하나입니다.
예 : (왼쪽부터) 전어 중치 타르타르 / 호박 수프 / 꽁치 부뎅 느와르 / 소꼬리 크로켓 / 닭 간과 밤 무스

전채요리 '汕' 망치고등어

기모노의 허리띠를 본떠 만든 홍심무 피클을 깔고, 식초로 간을 한 후 고소한 맛을 내기 위해 껍질을 불에 그슬린 망치고등어에 생강향 그윽한 드레싱을 곁들인 요리입니다. 쑥갓 오일과 양하 등의 고명을 사용하여 색감에 포인트를 주고, 마지막 단계에 가련한 자태를 뽐내는 삼색제비꽃으로 장식했습니다.

컨셉식재료와의 만남

거대한 시장이 있는 도쿄에는 전국의 식재료가 모여 있습니다. 그러나 '식재료에는 생산자의 인품이 묻어난다'고 생각하는 하마다이기에 그의 식재료 찾기는 생산자를 만나러 가는 것에서부터 시작됩니다. '고객에게 식재료 본연의 맛을 알리고 싶다. 자연이 가르쳐준 시기를 놓치지 않고 수확한 식재료만이 지닌 맛과 향을 요리로 전하고 싶다'는 일념으로 하마다는 생산자와 교류하는 자세를 관철하고 있습니다.

인터뷰하마다에게 묻다

하마다 노리유키

2005년 보퀴즈 도르 일본 대회에서 사상 최연소 우승 / 2013년 프랑스에서 개최된 보퀴즈 도르 세계 요리경연 대회 결승에서 일본인 최초로 동메달 수상 / 2016년 7월에 오픈한 '호시노야 도쿄'의 요리장 취임

중요하게 생각하는 말은?

'독일 출신 건축가 미스 반 데어 로에의 'LESS IS MORE'라는 말이다. '제한하기 때문에 본질에 가까워진다'는 의미이다. 이 말은 요리에서도 통하는 가치관이라고 본다. 도쿄에는 너무나 다양한 식재료가 모여 있고 선택지가 무한히 많다. 그렇기에 더더욱 선택한 재료 자체와 마주하고 그 맛을 한층 더 끌어내기 위해 어떻게 해야 할지를 생각한다. 스스로 제한을 둠으로서 오히려 발상이 풍부해지고, 조리에 수고와 시간이 몇배나 들지만 이것이 바로 요리사의 본질이라고 생각한다.

요리를 생각함에 있어 영향을 받은 사람은?

많다. 그 중에서도 호류지 절의 도편수였던 '니시오카 쓰네카즈'에게 많은 것을 배웠다. 예를 들어 그가 한 말 중에 '곧게 뻗은 나무는 사용하지 않는다. 휜 나무를 두 개 사용하면 곧게 뻗은 나무보다 견고해진다'는 것이 있는데 이 말을 요리에 빗대어 보면 '고급어와 잡어'의 경우와 통한다는 생각이 들었다. 고급어가 맛있는 것은 당연하지만 잡어를 사용하여 그보다 더욱 맛있는 요리를 만들 수 있지 않을까 하는 생각으로 잡어 특별 메뉴를 고안했다.

일본 료칸 '호시노야 도쿄'이기에 유념하게 되는 점은?

가루이자와의 프렌치 레스토랑 '유카와탕'에서 호시노야 도쿄로 와서 새삼 느낀 것은 이곳에는 일본 료칸을 체험하기 위해 전세계에서 고객들이 찾아오신다는 점이다. 물론 음식 면에서도 료칸을 체험하셨으면 하기에 'Nippon 퀴진'에는 일본식 국그릇을 비롯한 일본의 식기를 사용하고 있다. 또한 체크인부터 저녁 식사까지의 통일감을 중시하여 호시노야 도쿄의 입구를 장식하고 있는 아오모리산 노송나무 문을 제작해주신 노송나무 공예가께 부탁하여 요리를 놓는 쟁반을 동일한 소재로 만들었다.

하마다 셰프의 꿈은?

'호시노야 도쿄에 가면 반드시 맛있는 것을 먹을 수 있다'. 그렇다, 일본뿐만 아니라 전세계 사람들이 이렇게 생각해줬으면 한다. 그리고 '생선을 사용한 특별 코스'로 이를 실현하고자 한다. 사방이 바다로 둘러싸여 있고 산과 강의 혜택을 받고 있는 섬나라 일본, 바로 이 일본의 식문화를 지탱해온 생선과 프랑스 요리의 기법을 통해 해외에서 일부러 드시러 올 정도의, 일본에서만 맛볼 수 있는 요리를 하나라도 더 만들어서 일본 식재료의 우수함을 세계에 알리고 싶다.