星野リゾート

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【星のや軽井沢】鹿節(しかぶし)薫る鹿出汁と、ジビエを味わう 「ジビエおでん」登場|期間:2018年12月1日~2019年2月28日

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長野県・軽井沢の滞在型リゾート「星のや軽井沢」に、2018年12月1日~2019年2月28日の期間限定で、鹿節薫る鹿出汁と、ジビエを味わう「ジビエおでん」が登場します。インルームダイニングの夕食メニューです。

寒い時期だからこそ楽しめる 信州の冬が満喫できる味覚冬の信州には、ジビエを食べる伝統的な習慣があります。星のや軽井沢では昨冬から、鹿節薫る鹿出汁と、ジビエを味わうジビエおでんを提供しています。 この冬はジビエを様々な仕立てで味わえるよう、おでんに加えて、ジビエを使った先付けを用意することになりました。
「寒い時期だからこそ楽しめる、信州らしい鍋を作れないだろうか」当リゾートのメインダイニング「日本料理 嘉助」の料理長が考えていたときに出会ったのが、鹿肉を乾燥させて作った鹿節です。以前、日本料理 嘉助で鹿のすまし汁を提供していたこと、また、その鹿節との出会いからアイディアを得て、鹿出汁で味わうジビエおでんを開発しました。
ジビエはイノシシやキジ、ウサギなどを用意します。牛や豚などの家畜肉とは異なり、野性味の強い、肉本来の香りや旨みが感じられます。鹿出汁は、コンソメの味わいを深めたような、濃厚な旨みが特徴。透明感のある琥珀色の出汁が、大根やゴボウなどの根菜類に染み渡ります。

ジビエおでん 5つのポイント

【NEW】 1 ジビエの先付け先付けは「鹿の燻製肉と葉野菜・根菜の和え物」です。鹿の燻製肉は柔らかく、噛めば噛むほど口内に旨みが広がり、葉野菜・根菜のシャキシャキ感は食欲を掻き立てます。ぬる燗の日本酒と相性の良い一品です。

2 鹿出汁で味わうおでんジビエおでんは、出汁までジビエです。鹿出汁はベースの鶏がらスープに、約20キログラムの鹿モモ肉のミンチと野菜、赤味噌などを練りこみ、約2日かけて作ります。鹿出汁の仕上げには、鹿節を加えます。鹿節が鹿出汁全体の風味をまとめ、香りを立たせる役割を果たします。

3 ジビエのおでん種3種類以上のジビエを、おでん種として用意します。イノシシの塊(かたまり)肉は、角煮に。ウサギ、キジはミンチにし、野菜につめます。その他、ウズラやハト、ホロホロ鳥、アナグマなどを入荷次第で提供します。

4 「ねぎだれ」をはじめとした、6種類の薬味信州南部に位置する飯田市には、おでんにねぎだれをかけて食べる文化があります。ジビエおでんでは、ねぎだれの他、山椒や七味、柚子胡椒、かんずり、和辛子など、6種類の薬味を用意します。

5 ジビエの出汁を楽しむ、太切りの煮込み蕎麦信州の郷土食に、キジやヤマドリなど、野鳥獣で出汁をとったツユで食べる「キジ蕎麦」があります。そこからアイディアを得て、ジビエの旨みたっぷりの出汁を最後まで楽しめるよう、〆に蕎麦を用意します。ジビエの強い味に負けない太切りの蕎麦を、出汁で煮込みます。

信州の自然や文化を取り入れる
野生鳥獣による農林業被害が深刻化し、捕獲が行われていますが(*1) 、信州には元来、野生鳥獣を食べて長い冬を乗り越えてきた歴史があります。信州・諏訪地方の諏訪大社では、狩猟の免罪符「鹿食免(かじきめん)」が発行されてきました。殺生は罪悪として狩猟が忌避された時代でも、鹿食免を授かったものは生きるための狩猟をし、「鹿食箸(かじきばし)」で鹿肉を食べることを許されたといいます(*2)。星のや軽井沢では、今後も信州の自然や文化に着目し、ジビエを使った献立を提供していく予定です。
*1 参考:長野県庁ホームページ(平成28年度野生鳥獣による農林業被害の状況について/平成29年度野生鳥獣被害対策の主な取組について)
*2 参考:信州ジビエ研究会ホームページ

「ジビエおでん」献立内容
・先付け
・お造り
・おでん(薬味:ねぎだれ、山椒、七味、柚子胡椒、かんずり、和辛子)
・蕎麦
・日本酒(1合 *他飲料への変更可)

「ジビエおでん」概要
■期間:2018年12月1日~2019年2月28日
*除外日:2018年12月22日~2019年1月17日
■料金:15,000円/1名(税・サービス料10%別)*宿泊代別
■提供数:1日1セット(2名~4名)
■予約:7日前24:00まで *別途宿泊予約必要
■詳細:https://hoshinoya.com/karuizawa/dining/
*仕入れ状況により、料理内容や食材の産地が一部変更になる場合があります。

星のや軽井沢
現代を休む日、谷の集落に滞在する。すべての星のやの始まりである軽井沢は、首都圏から程近く、慌ただしい毎日を休むにふさわしい場所です。澄んだ空気に包まれた「山あいの理想郷」と表現すべく、離れになった客室は水辺を囲み、部屋のテラスから四季折々の景色を臨めます。全ては「極上の休息」をお届けする為の、おもてなしの空間です。
〒389-0194 長野県軽井沢町星野/客室数 77室
https://hoshinoya.com/

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TEL : 03-5159-6323
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