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【リゾナーレ八ヶ岳】メインダイニング「OTTO SETTE(オットセッテ)」にて 秋限定のディナーコースを提供

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自然豊かな八ヶ岳エリアのリゾートホテル「星野リゾート リゾナーレ八ヶ岳」のメインダイニング「OTTO SETTE(オットセッテ)」では、2022年9月7日~12月6日の間、秋限定のディナーコースを提供します。秋が旬のキノコや、かぶ、かぼちゃなどの野菜を使ったディナーコースです。さらに、料理の味わいを一層引き立てるワインとのマリアージュも楽しめます。

OTTO SETTEとは
OTTO SETTEは山梨県と長野県の県境にある標高約1,000メートルの高原の避暑地、アカマツの森の中に建つリゾナーレ八ヶ岳のメインダイニングです。イタリア語で「OTTO」は数字の「8」なので八ヶ岳。「SETTE」は数字の「7」なので食材を提供する7人の達人を意味しています。イタリアの世界的な建築家マリオ・ベリーニの手がけた高い吹き抜けの下、光の降り注ぐ大きな窓越しに八ヶ岳の森を望む空間です。料理の素材は創意溢れるシェフ自身が産地に赴き吟味しています。大地の恵みを享受した秀逸な素材をアレンジしたイタリア料理と、約2,000本のワインセラーから経験豊かなソムリエが選ぶワインとの思いがけない出会いがあります。

「秋限定のディナーコース」ご紹介
■前菜「4種類の前菜」

OTTO SETTEの定番である「4種類の前菜」です。茶色の器は、そば粉を使ったピエモンテの郷土料理「ピッツォケッリ」をベースにしました。秋に旬を迎える粘りが強く、柔らかい食感の里芋を使ったフリットに、黒キャベツを添えた一品です。橙色の器は、トマトの軽やかなムースにとこぶしの煮貝のスライスを合わせました。緑の器は、カリンと合わせたフォアグラのパテに、デラウェアワインのジェラティーナ(*1)、クロスティーノ(*2)、ハーブの一種であるボリジのスプラウトを添えました。水色の器は、イワナのタルターラ(*3)にイワナの出汁とオクラ、ミョウガを合わせ、その上には大葉の泡をのせた一品です。
*1 イタリア語でジュレ *2 イタリア語でクルトン *3 イタリア語でタルタル

■温前菜「鹿肉のリボリータ」

鹿肉のサルシッチャを、かぶやかぼちゃなどの秋の野菜とともに、ズッパ(*4)に仕立てました。仕上げに生ハムからとった出汁の泡をのせ、チーズとフェンネルのテーゴレ(*5)がアクセントとなっています。トスカーナの郷土料理「リボリータ」をベースにしました。
*4 イタリア語でスープ
*5 イタリア語で「瓦」という意味のせんべい

■パスタ「イノシシラグーのピチ」

秋に脂が乗って甘みのある味わいとなるイノシシ肉を、赤ワインとともにじっくりと煮込んだラグーソースに、柔らかく煮た大根を合わせました。太麺に仕上げた「ピチ」というもちもちとした食感のパスタが、甘さと酸味のあるソースによく合います。また、仕上げにかけたグラナパダーノチーズが味わいにコクを出します。

■魚料理「虹鱒のブロデッタート(*6)」

プレコット(*7)に加熱した虹鱒に、ふんわり軽やかな卵黄のソースを合わせました。付け合わせに添えた、秋の味覚であるキノコの白霊茸は、香りが良く、歯ごたえのある食感が特徴です。さらに旨味を凝縮したトマトと春菊を添えました。また、パリパリに焼き上げた虹鱒の皮の食感も楽しめます。
*6 卵黄に酸味を加え、掻き立てて作るソース
*7 イタリア語で「半生」

■肉料理「牛肉のグリルとキノコのサルサ」

炭火で炙ることで香ばしさが際立つ牛肉のグリルに、サイフォン(*8)でキノコの旨味を抽出したソースを合わせて味わう一品です。牛肉とキノコがそれぞれを引き立て合い、風味豊かな味わいとなります。付け合わせには、紅芯大根、ほうれん草、じゃがいものローストを添えました。
*8 蒸気圧を利用して抽出するガラス製の器具

■ドルチェ「葡萄とヨーグルトのジェラート」

シャインマスカットと巨峰に、ヨーグルトのジェラートと、リングエディガット(*9)を合わせました。アクセントには、「ミード」(*10)を使ったソースと、スパイスがほのかに香る赤ワインの泡との組み合わせも楽しめます。
*9  猫の舌という意味の薄焼きクッキー
*10 ハチミツのお酒

土地のワインを知り尽くしたソムリエが提案するマリアージュ
山梨県と長野県はいまや世界的なワインの銘醸地として知られており、四季の変化に富んだ風土は、ワインを造るのに適した環境であると言われています。(*11)秋のコースに合わせて、ソムリエが選んだ山梨県や長野県のワインを提供します。
*11 山梨県ワイン酒造組合ホームページ「ワインの国山梨 山梨のワインの沿革史」

<マリアージュ一例>
・鹿肉のリボリータ×ファンキー・シャトー ストラトゥ・キャッセ2020(ファンキー・シャトー)

煮込んだ鹿肉のサルシッチャと野菜の旨味をワインが引き立て、凝縮した果実味と旨味が寄り添うことで、豊かな味わいとなります。ワインに感じるナッツのフレーバーがチーズのテーゴレの香ばしさと重なり、風味を引き立てます。

・イノシシラグーのピチ×Mie Ikeno Pinot Noir 2017(ドメーヌ ミエ・イケノ)

ピノノワールの果実味と滑らかで丸みのある質感と熟成感が、バルサミコで煮込んだイノシシ肉と大根の甘味と酸味に相乗します。ワインと料理との一体感が生まれ、より豊かな味わいとなります。

・牛肉のグリルとキノコのサルサ×ドメーヌ・ルバイヤート2018(丸藤葡萄酒工業)

ワインの厚み、果実味とスモーキーな樽のニュアンスが、炭火の香りをまとった牛肉の香ばしさを引き立てます。ワインの熟成感がキノコのコンソメスープの旨味を引き立て、調和することで奥行きのある味わいとなります。

料理長 鎌田 匡人(かまた まさと)

1981年生まれ、長野県出身。山梨県内のホテルで修行を重ね、2012年にリゾナーレ八ヶ岳へ。2021年7月にOTTO SETTEの総料理長に就任。レストランのテーマである山梨県、長野県の秀逸な食材とワインとのマリアージュを表現するため、この地の恵まれた環境によって育まれる野菜を用いて、イタリア料理を提供する。野菜のポテンシャルを最大限に引き出す調理法を見極め、「この土地ならではの食材との出会い」という食体験を提供することを目指す。

「秋限定のディナーコース」概要
期間   :2022年9月7日~12月6日
料金   :1名12,100円 *ペアリングコースは、別途9,500円(いずれも税・サービス料込)
営業時間 :17:30~20:15(ラストオーダー)
対象   :宿泊者
予約      :TEL 0551-36-5200(9:00~19:00)
詳細      :公式サイト(https://risonare.com/yatsugatake/restaurant/otto-sette/
備考   :食材の入荷状況により、料理やワインが変更となる場合があります。

【ご参考】土地のワインを味わい、文化を体験する「ワインリゾート」
リゾナーレ八ヶ岳が目指す「ワインリゾート」とは、ワインを飲むバリエーションはもちろん、ワインにまつわる知的体験を提供するリゾートです。日本屈指のワイングローウィングエリアにある施設の立地を活かし、館内施設やアクティビティ、宿泊プランなどワインの魅力に触れる体験を提案しています。

<星野リゾートのコロナ対策>
星野リゾートでは「3密回避」と「衛生管理」の2つの対策軸を掲げ、温泉やプールのリアルタイムな混雑状況の見える化サービスや、新しいビュッフェスタイルの提供など、各施設において従来のサービスを進化させています。また、お越しいただく皆さまが安心して過ごせるような様々な滞在コンテンツを用意してまいります。
*詳細内容は下記よりご確認ください。
https://www.hoshinoresorts.com/information/topics/2020/12/94330.html

星野リゾート リゾナーレ八ヶ岳
建築界の巨匠マリオ・ベリーニが手掛けたデザインホテルです。ホテルのメインストリートには、19店舗のセレクトショップが立ち並び、波の出る屋内プールや、本格的イタリア料理のメインダイニングなどを備えています。

所在地 :〒408-0044 山梨県北杜市小淵沢町129-1
電話  :0570-073-055(リゾナーレ予約センター)
客室数 :172室・チェックイン:15:00/チェックアウト:12:00
料金  :1泊 24,000円~(2名1室利用時1名あたり、税・サービス料込、朝食付)
アクセス:JR小淵沢駅から車で約5分(無料送迎バスあり)
URL :https://risonare.com/yatsugatake/

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星野リゾート 広報 TEL 03-5159-6323/FAX 03-6368-6853/E-mail pr-info@hoshinoresort.com

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