星野リゾート

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  • ロテルド比叡

琵琶湖・近江の発酵にまつわる食文化体験

  • ロテルド比叡

比叡山に建つオーベルジュ「星野リゾート ロテルド比叡」は、「発酵」にまつわる様々な食文化体験をご用意しております。

琵琶湖周辺の近江エリアは、気温、湿度など、食品を保存するための技法「発酵」に必要な条件が揃い、鮒鮓(ふなずし)、お酢、日本酒、お茶などの古くからある発酵食、ワイン、チーズなど新しい発酵食、それらの生産者が共存し、それぞれこだわりを持って活動しています。ロテルド比叡では、この地に伝わる「発酵」という文化を広めていきたく、生産者の方々と協力して、発酵にまつわる食文化体験に取んでいます。

【鮒鮓】四年熟成甘露漬け鮒寿し×フランス料理

琵琶湖の湖西にある鮒鮓の老舗「四〇〇年鮒寿し 総本家喜多品老舗」から提供いただいた4年漬けの鮒鮓「四年熟成甘露漬け鮒寿し」を、フランス料理に仕立てました。四年熟成甘露漬け鮒寿しは、塩漬け2年、飯漬け1年、酒粕漬け1年の計4年かけて熟成させた鮒鮓です。酒粕に漬けこむことで、鮒鮓特有の酸味がやわらぐとともに、酒粕の甘みが加わり食べやすくなります(*通常の熟成期間は1年)。甘露漬け鮒鮓をフランス料理の代表的な食材「フォアグラ」と組み合わせ、ロテルド比叡のスペシャリテとして提供しています。

四〇〇年鮒寿し 総本家喜多品老舗

元和五年(1619年)の江戸初期に創業、400年の歴史を持つ鮒鮓の老舗「総本家喜多品老舗」。現在十八代目。江戸初期の元和5年(1619年)、伊勢から大溝藩(現在の滋賀県高島市)に移った藩主に従って山形屋九右衛門が高島に移り、代々賄方として仕え作ったのが起源で、以来、琵琶湖の固有種である天然のニゴロブナだけを使い、現代では稀になった木桶仕込みで、自然の営みに任せた鮒鮓づくりを続けている。(参考:総本家 喜多品老舗ホームページ)

【夕食スペシャリテ】アップグレードディナープラン(2食付)

■料金:1泊2食付き 28,300円~(2名1室お一人様あたり)
■予約:https://booking.hoshinoresort.com/#/JA/hotels/0000000120/plans/0000000056

【日本酒】フランス料理と日本酒のペアリング

フランス料理のコース料理に、ワインではなく日本酒を合わせて提供します。フルーティーで飲みやすい日本酒が増えてきている昨今ですが、冨田酒造では食事に合う日本酒を追求しており、食中酒としてあえてお米の研磨する割合を減らし、穀物感があり、食事にあう日本酒に力を入れています。新しい日本酒文化の創造に意欲的な酒蔵「冨田酒造」とのコラボレーションにより実現しました。酒粕のスパや入浴剤も共同で開発。

「冨田酒造」について

創業約460年、西暦1534年(天文3年)頃の室町時代に創業を始めた日本でも屈指の歴史をもつ酒蔵。江戸時代からの蔵を今もそのまま使った酒造りを続け、銘酒の中でも名高い「七本槍」が代表的。七本槍とは、「賎ケ岳の戦い」で勇猛果敢な働きによって秀吉に天下人への道を開いた七人の若武者「賎ケ岳の七本槍」のこと。この歴史ある銘酒を現在の15代目まで生み出し続けてきました。

フランス料理と日本酒のペアリング

■料金:3,780円~
■予約:不要(お食事の際に、お申し付けください)

【お茶(近江茶)】発酵度合いで味が変わる3種の発酵焙じ茶

お茶は製造方法の違いによって、不発酵茶、半発酵茶、発酵茶に分類されます。お茶の「発酵」は、茶葉に含まれるタンニンを酸化させることであり、茶葉を揉むことによって自然に含まれる酸化酵素を活発にして発酵を行います。発酵が進むに従って、香り成分が増加し、さらに切れ味のよい渋味と、こくが出てきます。ロテルド比叡では発酵の度合いにあわせた近江茶を3種類用意して、お茶の発酵の違いを楽しめます。

「近江茶丸吉」について

明治から110年以上続く老舗のお茶屋。機械化が通常の今でも、新茶のシーズンや高級茶の製造においては手摘みやハサミを使い、人の手で丁寧に一葉一葉を刈り取るというこだわりと、焙じ茶への新しい挑戦を続けています。

近江ほうじ茶の発酵利き茶体験

■時間:チェックイン際に、皆様お楽しみいただけます。
■場所:サロン・ド・比叡
■料金:無料
■予約:不要(時間になったらお集まりください)

【チーズ】「手作りモッツァレラ工房」でチーズ作り体験

ロテルド比叡では、「古株牧場」のチーズ職人協力のもと、モッツァレラチーズの手作り体験を毎週2回行っています。チーズ作りに欠かせない発酵過程や、種類・特徴を楽しく学べるプログラムです。古株牧場のチーズは、同じ乳酸発酵からできる鮒鮓との相性も良く、料理の中でもフレッシュチーズと鮒鮓をあわせた料理を提供しています。

「古株牧場」について

一頭一頭の体調管理を徹底し、その新鮮な牛乳から作るチーズは、自らの名前を付けるほどこだわりの一品。2014年には国産チーズのコンクールで金賞も受賞し、チーズ業界でも広く認められています。

手作りモッツァレラ工房

■開催日:毎週火曜・土曜 開催
■時間:10:00~10:45
■場所:サロン・ド・比叡
■料金:おひとり様 1,000円
■定員:定員:10名
■予約:前日までのご予約(チェックイン後は空きがあればご案内可能です)
https://www.hotel-hiei.jp/activities/

【ワイン】ソムリエによる「ワインテイスティング講座」

毎日夕食前の時間に当館ソムリエが、発酵とワインの関係を学び、そしてワイン選びや料理との組み合わせについてワインを楽しむためのポイントを教えます。琵琶湖ワイナリーの国産ワインと海外のワインを含む3種のワインを飲み比べ、国産ワインの特徴などを知ることができるイベントです。

「琵琶湖ワイナリー」について

自社農園の葡萄を使った国産葡萄100%のワインを製造する「琵琶湖ワイナリー」。栽培に適した地形にあるシャトー。農薬を使用しない有機農法、全工程一貫の自社製造にこだわっています。滋賀県内のホテルのソムリエがブレンドしたワインを毎年販売するなど、独自の取り組みも多く行っています。

ソムリエのワインティスティング講座

■時間:17:00~17:30
■場所:サロン・ド・ヴォワール
■料金:無料
■予約:不要(時間になったらお集まりください)

星野リゾート ロテルド比叡
世界文化遺産・比叡山延暦寺の続き地に建つ琵琶湖を望むオーベルジュ。古来より近江に伝わる発酵の知恵を用いた鮒鮓や豊穣な近江食材を使い、新しいフレンチや発酵の体験をお楽しみいただけます。
〒606-0000 京都府京都市左京区比叡山一本杉/29室
https://www.hotel-hiei.jp/

報道関係のお問い合わせ先

星野リゾート 広報
TEL : 03-5159-6323
MAIL : pr-info@hoshinoresort.com

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